Regañadientes

Regañadientes es un nombre curioso para un restaurante al que seguro que nadie acude de mala gana.

Siempre se ha dicho que la comida entra por los ojos, como también lo hace por el olfato y sin duda, por el oído. ¿Quién puede si no resistirse a la sonoridad de nombres como chipotle, huarache, huitlacoche, mezcal, tamarindo, guacamole, o sencillamente, chocolate, si sólo con escucharlos se le hace a uno la boca agua? La gastronomía mejicana, perdón, mexicana, es Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, pero si los restaurante mexicanos me gustan tanto no es sólo por la riqueza de sus ingredientes –unas cincuenta especies de judías, ciento cincuenta de chiles– ni por sus ardientes y aromáticos platos, es más que nada porque siempre me han dejado muy buenos recuerdos.

Hay restaurantes anodinos, incluso restaurantes tristes. No importa cuántas estrellas tengan, lo famosísimo que sea el cocinero o lo muy de moda que estén. Uno sale por la puerta y los olvida. Nunca ocurre eso con los mexicanos. Todavía recuerdo con una cierta morriña los divertidos almuerzos y cenas en México Lindo. Aunque ya hace años que cerró, fue todo un pionero.

Ahora acabo de descubrir Regañadientes, en el barrio de las Salesas (Almirante, 24), en Madrid, donde Abel Martellotti despliega toda la riqueza de la gastronomía tradicional mexicana elaborando una cocina de mercado, moderna y urbana, basada en la calidad de las materias primas: sabores de Michoacán, cocina del mar –de sus nueve mil kilómetros de costa–, asados de Sonora, platos de Oaxaca, sopes de Guerrero…

El resultado es una carta dinámica con elaboraciones como la tortilla de maíz con atún rojo y aliño de cangrejo; pulpo asado con patata violeta y chipotle; fideítos tostados de chorizo y mejillones; chamorrito de cerdo lacado con adobo de tamarindo-chile morita; un guacamole inigualable o un espectacular ceviche de almeja chocolata, elaborados en el momento. Y para acompañar, una larga propuesta de mezcales y tequilas.

¡Provecho!

 

 

 

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