Hablemos de rosas

El perfume es la esencia de la rosa, el recuerdo que deja cuando se marchita. Su resonancia prolonga hasta el infinito la efímera vida de la flor. Desde que Afrodita derramara agua de rosas sobre el cadáver de Héctor ninguna otra esencia ha inspirado tantos perfumes ni ha estado presente en tantas composiciones.

El agua de rosas, que en Oriente Medio se utiliza incluso para aromatizar bebidas y dulces tipo loukoums y kaaks, fue una de esas valiosas mercancías que circularon por la ruta de la seda. La técnica de su destilación se atribuye al médico persa Avicena que vivió en el siglo X, aunque existen datos suficientes que acreditan que doscientos años antes, el califato de Bagdad recibía como tributo frascos con esencia de rosas. Posteriormente, los experimentos del alquimista suizo Paracelso (1493-1541) permitieron decantar su aceite esencial. Hoy en día, este proceso se lleva a cabo mediante vapor de agua a presión controlada, lo que da como resultado un producto de gran calidad.

Rosa damascena y R. centifolia son las especies más perfumadas, las que identificamos con el auténtico olor a rosa. Las rosas de Damas proceden de Siria y son de color  blanco o rosa pálido. Se reconocen por su forma abierta y por su intenso aroma especiado. A esta vieja estirpe pertenecen muchas rosas legendarias, entre ellas las encontradas en algunas tumbas egipcias, las rosas de la isla de Samos ligadas al culto a Afrodita, las de los jardines del rey Midas, y las rosas de Paestum y de los frescos de Pompeya. También la célebre rosa ‘York and Lancaster’ cuyos pétalos rojo y blanco, simbolizaron la reconciliación entre las casas de York y de Lancaster; y la rosa de Kazanlik (R. damascena trigintipetala) de la que existen grandes plantaciones en esta región de Bulgaria, más conocida como el Valle de las Rosas, y en la provincia turca de Isparta.

El carácter del perfume varía, sin embargo, según el clima y la composición del suelo. Quien tenga rosas en su jardín habrá comprobado que huelen de forma diferente a lo largo del día y que su perfume es mucho más intenso antes de una tormenta. Y es que la rosa es en realidad una conspiración de aromas que nos sorprende con sus matices insospechados. El rosal ‘Gloire de Dijon’, por ejemplo, huele a frambuesa; ‘Splendens’, a mirra; ‘The Garland’, a almizcle, y los heterodoxos pétalos verdes de la Rosa viridiflora, a pimienta.

Además el perfume no es patrimonio exclusivo de las flores. El musgo verde de las especies musgosas es tan aromático como los pétalos; las hojas de la Rosa rubiginosa y de la R. macrantha huelen a manzana reineta; las de la R. centifolia a clavel, mientras que las de la R. lutea recuerdan el frescor acidulado del limón.

 La rosa de Mayo, que se cultiva en los alrededores de la ciudad francesa de Grasse, es un híbrido de R. centifolia seleccionado en 1895 por Gilbert Nabonnand en su vivero de Golfe-Juan, un arbusto de flor sencilla y tallos sin espinas, injertado sobre pies de R. indica ‘Major’ para mejorar su rendimiento.

La recolección de esta especie tan selecta se lleva a cabo antes del amanecer para que el sol no evapore su esencia, y siempre se realiza a mano. Las flores salen inmediatamente hacia las destilerías porque se oxidan enseguida. De cada tonelada de pétalos se obtienen unos 200 gramos de esencia, eso sí, de una pureza extraordinaria; una persona experta puede recoger entre 30 y 50 kilos por día. En 1912 se llegó a las 3.000 toneladas, un récord nunca superado, puesto que el panorama cambió drásticamente poco después. Y es que el estallido, en 1914, de la Primera guerra mundial marcó el final de una época y de un estilo de vida. Aunque el añorado perfume de las variedades antiguas, esa cualidad que los rosaristas habían sacrificado para obtener flores más grandes y con un período más largo de floración, lo están recuperando actualmente las rosas inglesas.

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