El juego de saborear aromas

Dos mujeres que otorgan al vino y a la gastronomía una dimensión poética no podían ser ajenas a la magia del perfume; para Carme Ruscalleda y Elena Adell oler significa saborear.

“Recuerdo el aroma de una exuberante mata de hierbaluisa mezclado con el olor a tomates maduros y a tierra húmeda en la finca agrícola de mi padre que se regaba a la antigua, por inundación, terraza a terraza. Y el sabor del pan con vino y azúcar que me daban de merienda”. Es Carme Ruscalleda, la cocinera española más premiada, la única mujer en el mundo que ostenta cinco estrellas Michelin. Carme Ruscalleda que evoca embelesada los aromas de su infancia.

Con notas de tomate maduro y hierbas aromáticas Jean-Claude Ellena creó uno de los perfumes más originales de los últimos años, Eau de Campagne, la primera fragancia de Sisley. Un aroma que desborda optimismo, como un huerto bien cuidado en pleno verano. Hay experiencias que llegan a convertirse en pequeñas obras de arte. Porque detrás de cada estrella Michelin  –de las cinco que Ruscalleda reparte entre sus restaurantes en San Pol de Mar y Japón– hay, sin duda, horas interminables de intenso trabajo, pero seguro que están también estos recuerdos. Como lo están en cada nueva propuesta de GastroVino, esa palabra  juguetona que parece inventada para provocar a la Real Academia, y que tiene la virtud de que a uno se le haga la boca agua.

GastroVino es una aventura, imaginativa, aromática y deliciosa, que han emprendido juntas Carme Ruscalleda y la prestigiosa enóloga Elena Adell.  Un proyecto que tiene como objetivo principal recuperar el importante papel del vino en la cocina mediterránea. Adell es el hada madrina de los vinos de Alcorta, una bodega que sólo elabora reservas y crianza y que acaba de romper la tradición creando su primer rosado. “Nunca he entendido muy bien por qué los rosados están tan alejados de nuestras mesas. Son la compañía perfecta para los platos complicados y, además, siempre evocan cosas agradables como el verano, el mar, las vacaciones y el buen tiempo”.

Elaborar un rosado que sorprenda no es fácil, pero Elena Adell lo ha conseguido.  Alcorta & Carme Ruscalleda es un vino que conjuga dos rasgos muy característicos de su profesionalidad, el respeto a la tradición de la marca Rioja unido a una visión vanguardista de la enología contemporánea. “Posee un precioso color frambuesa y un perfume envolvente que evoca el Mediterráneo, el frescor de una buena sombra, el relax, el disfrute, la compañía y el placer de una agradable conversación”.

Sobre esta base ha desarrollado la chef catalana su nuevo GastroVino, un chutney elaborado a base de una reducción de vinagre de rosado Alcorta, un producto que permite, usando sus propias palabras, “saborear el vino en otra dimensión”.

El chutney es un tipo de salsa muy particular. De sabor agridulce y consistencia de mermelada, nace en la cocina hindú. Se prepara  con frutas, hortalizas, vinagre, azúcar y especias cálidas como canela, jengibre, cardamomo, clavo o pimienta, especias que ahora también se usan mucho en perfumería.  Una larga cocción concentra los sabores y ablanda las texturas dando lugar a un condimento de sabor especiado y un atractivo color ambarino. Según recomienda su autora, es una propuesta divertida para acompañar verduras rebozadas o en tempura, parrilladas de marisco y pescado, asados, y platos con queso.

No hay duda de que los aromas tienen cada vez más presencia en la mejor gastronomía, pero ¿es sólo una moda? “¡Todo lo contrario! –responde Carme– para disfrutar al máximo los placeres gastronómicos, el sentido del olfato tiene una importancia vital”. “Además –añade Elena– hablamos de sabores, pero normalmente nos estamos refiriendo, aún sin ser conscientes de ello, a olores. No me imagino una vida sin olfato, la comida, la bebida, el vino, no nos sabrían a nada”.

Ellas, que juegan con los aromas, tienen, en cambio, pocas ocasiones para usar perfumes.  ”El perfume está reñido con la cata” –explica  Elena.  “Tengo unos perfumes favoritos que repito año tras año, pero me encanta probar cosas nuevas. Me gusta llevar un aroma diferente en función de las estaciones. En primavera sin duda, los florales, y en verano los más cítricos, los que dan sensación de frescor. En invierno lo elijo más intenso, un poco más denso, un poco más pesado. Y para el otoño alguno que mezcle fruta e infusiones, que evoque un ambiente tranquilo y reposado. Hay también momentos especiales en los que elijo según mi estado de ánimo”.

Tampoco Carme Ruscalleda los usa en el trabajo: “Sólo uso perfume cuando salgo de fiesta, desde hace una temporada soy fiel a Addict de Dior”. (Según especifica la marca, este bouquet ácido, afrutado y floral es una burbuja de optimismo destinado a un tipo de mujer traviesa, enérgica y dulce a la vez).

El perfume nos  ha permitido acercarnos a dos grandes profesionales que están abriendo nuevos caminos sin olvidar sus raíces. Y sin olvidar esos olores de infancia que configuran el arte de la memoria.

“¡Y son tantos! –asegura Elena Adell– El del campo después de la lluvia, el de la cesta con rosquillas recién hechas por mi tía Fermina, el olor de la cocina en la que guisaba mi abuela…”

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